Hatay’da düzenlenen mutfak kültürü günlerinde, kentin en bilinen tatlısı künefe üzerine atölyeler açıldı. Programı hazırlayan ekip, etkinliğin amacının hem tekniği aktarmak hem de yöreye özgü uygulama farklarını kayıt altına almak olduğunu belirtti.

Atölyelerde ilk aşama peynir seçimi. Ustalar, tatlıda tuzsuz ve taze peynir kullanıldığını, peynirin uzayabilmesi için belirli bir olgunluk aralığında olması gerektiğini anlatıyor. Peynirin tuzunun çıkarılması için suda bekletme süresi de örneklerle gösteriliyor; suyun birkaç kez değiştirilmesinin sonucu belirgin biçimde değiştirdiği anlatılıyor.

İkinci aşamada tel kadayıf hazırlanıyor. Katılımcılar kadayıfı elleriyle ufalayarak inceltiyor, ardından eritilmiş sadeyağ ile harmanlıyor. Eğitmenler, yağın kadayıfa eşit dağılmamasının pişme sırasında lekeli bir yüzey oluşturduğunu, bu nedenle karıştırmanın sabır istediğini belirtiyor.

Pişirme bölümünde bakır tepsi kullanımı gösteriliyor. Tepsinin altına ve üstüne serilen kadayıfın arasına peynir yerleştiriliyor, tatlı ateş üzerinde döndürülerek eşit renk alması sağlanıyor. Ustalar, tepsinin belirli aralıklarla çevrilmesinin en kritik ayrıntı olduğunu, ateşin şiddetinin sabit tutulması gerektiğini vurguluyor.

Şerbet aşamasında şeker ve su oranı ile kaynatma süresi ele alınıyor. Sıcak künefenin üzerine ılımış şerbet dökülmesinin dokuyu koruduğu, şerbetin fazla yoğun hazırlanmasının tatlıyı ağırlaştırdığı aktarılıyor. Servis sıcaklığı üzerine de kısa bir bölüm yapılıyor.

Atölyelere katılan aşçılık öğrencileri, ölçüleri not defterine kaydetti. Eğitmenler, evde deneyecekler için fırın kullanımı durumunda alttan ısıtma seçeneğinin tercih edilmesini önerdi ve peynirin yüzeye taşmaması için kenar payı bırakılmasını hatırlattı.

Program kapsamında ayrıca bir derleme çalışması yürütülüyor. Ekip, kent ve çevre ilçelerdeki fırın ve hane mutfaklarından toplanan uygulamaları karşılaştırmalı bir kaynakta bir araya getirmeyi planlıyor. Metnin halk kütüphanesi üzerinden erişime açılacağı bildirildi.