Van ve çevresinde uzun yıllardır üretilen otlu peynir için bu sezon düzenlenen atölyeler, üreticiler ve tüketicilerden yoğun ilgi görüyor. Atölyelerde peynirin hazırlanma aşamaları, kullanılan otların toplanma zamanı ve olgunlaştırma sürecinin ürün üzerindeki etkisi anlatılıyor.
Otlu peynirin en belirgin özelliği, hamura karıştırılan yabani otlar. Bölgede en sık kullanılan türler arasında sirmo olarak bilinen yabani sarımsak ve mendi adı verilen ot bulunuyor. Uzmanlar, otların ilkbaharda kısa bir dönemde toplandığını, toplama zamanının hem kokuyu hem de peynirin aroma dengesini belirlediğini aktarıyor.
Atölyelerde anlatılan aşamalardan ilki, otların temizlenip kurutulması. Toprak ve yabancı maddelerden arındırılan otlar gölgede kurutuluyor, ardından tuzla karıştırılarak saklanıyor. Eğitmenler, ıslak otların hamura karıştırılmasının olgunlaşma sırasında sorun çıkardığını, bu nedenle kurutma aşamasının atlanmaması gerektiğini belirtiyor.
İkinci aşamada süt pıhtılaştırılıyor, elde edilen teleme parçalanarak tuzlanıyor ve otlarla katmanlar halinde yerleştiriliyor. Karışım kaplara ya da geleneksel olarak toprak küplere basılıyor. Katılımcılara, katmanların eşit dağıtılmasının ürünün her yerinde benzer tat elde edilmesini sağladığı gösteriliyor.
Olgunlaştırma, üretimin en uzun aşaması olarak öne çıkıyor. Serin ve sabit sıcaklıktaki ortamlarda aylarca bekletilen peynirin dokusu sertleşiyor, tuz ve ot aroması hamurun tamamına dağılıyor. Üreticiler, bu dönemde sıcaklık dalgalanmalarının önlenmesinin ürün kalitesi açısından belirleyici olduğunu söylüyor.
Atölyelerde gıda güvenliği başlığına da yer veriliyor. Katılımcılara sütün ısıl işlemden geçirilmesi, kullanılan kapların temizliği ve saklama koşulları anlatılıyor. Düzenleme kurulu, program sonunda üreticilere ambalajlama ve etiketleme konusunda kısa bir eğitim verileceğini, sezon boyunca atölyelerin çevre ilçelerde de tekrarlanacağını bildirdi. Katılımın ücretsiz olduğu atölyelere kayıtların ilçe tarım müdürlükleri üzerinden alındığı, kontenjanın sınırlı tutulduğu belirtildi.